すし職人の仕事内容・必要なスキル・給料

どんな職業か

魚介類と米飯（べいはん）などを調理して、日本を代表する料理「すし」を作るのが仕事である。 　仕事は、魚市場ですし種（すしだね）の魚介類を仕入れることから始まる。次に、材料を仕込み「ネタ」にする。仕込みによってすしの味が決まると言われるだけあってこの仕事は極めて大切な過程である。更に、ご飯を炊き、酢などの調味料をまぜて味つけをし、「シャリ（酢飯）」として用意する。そしてお客と接しながら「つけ場」で、包丁、「巻き簀（まきす）」などを使い、仕込んだネタとシャリから「にぎりずし」、「巻きずし」、「ちらしずし」等を作っていく。 　多くの場合、最初の1～2年は見習い仕事で、店内の清掃や食器洗い、雑用、出前などを行い、その後包丁を持つことができ、材料の選び方、仕込みやにぎり方を学び、一人前のすし職人として腕を磨いていく。 ◇　よく使う道具、機材、情報技術等 　調理道具（包丁、巻き簀（まきす）、ガスコンロ等）

この職業に求められるもの

job tag の数値情報から、この職業で重要度が高い項目を並べています。「全職業中の順位」は、収録されている全職業の中でこの項目のスコアが何番目に高いかです。

スキル

知識

アビリティ

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仕事内容

• すし店でお客に提供するためにすしを調理する。
• 魚河岸で魚介類を仕入れる。
• その日の仕入れの状態によってお品書きを変える。
• 仕入れた材料を下ごしらえし、ネタにする。
• 調理が必要なネタや具を調理する。
• ご飯を炊き、酢などの調味料をまぜて味つけをし、酢飯を作る。
• ネタを必要量切り分けて、酢飯を合わせてにぎり、客に出す。
• お客との会話や接客を行う。
• お客のクレームに対応する。
• 出前の配達をする。
• 包丁の手入れをする。
• 食材の消費量を見積もり、足りなくなりそうなものを調達する。
• 冷蔵庫の温度を調節するなどして、食材の品質を管理する。
• 商品の原価や利益率を計算する。
• 売上金を管理する。
• 他の従業員やスタッフに指示を出す。
• 客席やトイレ、出入り口などに不具合がないか確認する。
• 食器や調理用具を洗い、所定の位置に戻す。
• 安全で衛生的に食品を取り扱うために、調理場を清掃・消毒する。
• 新しいメニューを開発する。

なるには

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされないが、調理師、専門調理師、調理技能士などの資格があると就職に有利となる。就職後に資格を取得するケースも見られる。 　一人前のすし職人になるには、すし店などで見習から始めて、ある程度の修業期間が必要である。修行を経て、店主や先輩から学んだ技術をマスターし、本人の修練によって腕を磨いていく。技術を身につけ、腕前があがれば、独立して自分の店を持つことも可能である。お客相手の食べ物を扱う仕事であるため、丁寧な態度や清潔感が必要であり、職人仲間との協調性も求められる。立ち仕事で、水回りの仕事も多く、一定の体力が必要とされる。

就いている人の学歴

関連する資格

• 調理師
• 専門調理師
• 調理技能士

給料

賃金構造基本統計調査では「助産師」として集計されています（2023年・全国）。この区分には7の職業がまとまっています。

助産師の都道府県別の給料を見る

この分類の人はどれくらい動いているか

ここから下は、この職業が属する「サービス職業従事者」という大きなくくりの数字です。職業ひとつずつの統計は無いため、国の調査で使われている職業分類の単位で見ています。

• 欠員率
  3.1%
  働いている人に対して、まだ埋まっていない求人の割合
• 未充足の求人
  249.7千人
  募集したのにまだ決まっていない人数
• 入職者の構成比
  25.8%
  1年間に仕事に就いた人のうち、この分類が占める割合
• 離職者の構成比
  25.6%
  1年間に仕事を離れた人のうち、この分類が占める割合

この分類に入った人のうち、34.4%は別の分類の仕事から移ってきています。未経験からの入りやすさをはかる目安になります。

雇用動向調査 職業別 未充足求人数・欠員率（2021年）
雇用動向調査 職業別 入職・離職者構成比（2017年）
雇用動向調査 現職職業×前職職業 別入職者数（2019年）

働き方の特徴

すし職人は年齢に関わらず働けるので、技術があり、やる気さえあれば一生続けられる職業である。 　労働時間は、仕入れのため朝早く、閉店時間は夜遅くなる店が多い。したがって拘束時間は長くなりがちだが、午後2～5時は休憩というケースが多い。 　土日祝日も営業する店がほとんどで、出勤日にあたることが多くなる。 　個人経営の小規模すし店はわずかずつ減少しており、回転すしに代表される大型店が増えている。回転すしの店でも、すしの調理はすし職人が行う場合もある。 　個人経営のすし店は外食店の中では価格が高いといわれてきた。最近は回転すし以外にも、同じように価格が安い、「持ち帰りずし」、「宅配すし」、ス－パ－等の「パックずし」等があり、競合している。

仕事の内容が近い職業

スキル・知識・アビリティ・仕事の性質・仕事活動の187項目を標準化して、この職業とどれくらい近いかを計算しています。

• ラーメン調理人
  近さ 0.824
• そば・うどん調理人
  近さ 0.809
• 駅構内売店店員
  近さ 0.773
• ベーカリーショップ店員
  近さ 0.750
• 惣菜製造
  近さ 0.750
• 中華料理調理人
  近さ 0.746
• カフェ店員
  近さ 0.745
• 飲食チェーン店店員
  近さ 0.737