日本料理調理人（板前）の仕事内容・必要なスキル・給料

どんな職業か

日本料理には会席料理や懐石料理、天ぷら料理、うなぎ料理、ふぐ料理など様々な種類があり、これら各種の料理を調理する。 　日本料理は割烹（かっぽう）料理とも言うが、割烹とは材料を「切って煮る」という意味で、日本料理の基本を表している。 　小さな店ではほとんどの作業をひとりでやることもあるが、料亭、旅館等では仕事が分業化されている。呼び名も店によって異なるが、掃除、洗い物、野菜の下処理等下積みの「追い回し」、盛り付けをする「先付け、八寸場」、焼き魚、天ぷら等加熱調理を担当する「焼き場、揚げ場」、煮物、吸い物等だしを使った味付けを担当する「蒸し場、煮方」、刺身を切る「板場」に分かれる。 　日本料理は味覚だけでなく、盛り付けの美しさや季節感を大事にしているので、器選びと盛り付けも重要な仕事となる。また、料理の味を左右するのはやはり材料であり、新鮮で良質な材料を求めて早朝から市場へ仕入れに出向くことが多い。 　なお、セントラルキッチンでかなりのところまで調理し、店舗では簡単な調理を行う和食レストランチェーンも都市部を中心に増えている。 ◇　よく使う道具、機材、情報技術等 　調理道具（包丁、ガスコンロ等）

この職業に求められるもの

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スキル

知識

アビリティ

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仕事内容

• 和食レストランや料亭の厨房でお客に提供するために日本料理を調理する。
• 材料の下ごしらえをする。
• 下ごしらえした材料を調理する。
• 調理方法または自分の判断や経験に従って、料理を味付けし、料理する。
• 調理の途中で味見をしたり、臭いをかいだり、火のとおり具合を確かめる。
• 料理を美しく盛り付け、仲居に渡したり、客に出す。
• 来店客に対して接客をする。
• 献立表に載せる料理を考える。
• 食材の消費量を見積もり、足りなくなりそうなものを調達する。
• 材料を仕入れるために市場や魚河岸に行く。
• 原価や人件費、売上などを管理する。
• 従業員の教育や指導を行う。
• シフト表や専用のソフトを使い、従業員の勤怠を管理する。
• 必要に応じて、従業員を採用する。
• 安全で衛生的に食品を取り扱うために、調理場と配膳場所を清掃・消毒する。
• 新しい料理を考え、試作をする。

なるには

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。高校、大学などを卒業後、見習として修業する場合と、調理師、専門調理師、調理技能士などの免許を取得して入職する場合がある。修業をしながら調理師免許を取得するケースもある。 　ふぐを扱う場合、ふぐの持つ猛毒による中毒事故を防ぐためにほとんどの自治体でふぐ調理師資格を必要としている。 　店に住み込んで2～10年程度修業することもある。立ち仕事のため、一定の体力を必要とする。また調理する上で細かい作業があるので手先の器用さも必要とされる。料理技術だけでなく「段取り」を組む力も求められる。料理に興味があり、優れた味覚を持っていることも重要である。

就いている人の学歴

関連する資格

• 調理師
• 専門調理師
• 調理技能士
• ふぐ調理師

給料

賃金構造基本統計調査では「飲食物調理従事者」として集計されています（2023年・全国）。この区分には15の職業がまとまっています。

飲食物調理従事者の都道府県別の給料を見る

この分類の人はどれくらい動いているか

ここから下は、この職業が属する「サービス職業従事者」という大きなくくりの数字です。職業ひとつずつの統計は無いため、国の調査で使われている職業分類の単位で見ています。

• 欠員率
  3.1%
  働いている人に対して、まだ埋まっていない求人の割合
• 未充足の求人
  249.7千人
  募集したのにまだ決まっていない人数
• 入職者の構成比
  25.8%
  1年間に仕事に就いた人のうち、この分類が占める割合
• 離職者の構成比
  25.6%
  1年間に仕事を離れた人のうち、この分類が占める割合

この分類に入った人のうち、34.4%は別の分類の仕事から移ってきています。未経験からの入りやすさをはかる目安になります。

雇用動向調査 職業別 未充足求人数・欠員率（2021年）
雇用動向調査 職業別 入職・離職者構成比（2017年）
雇用動向調査 現職職業×前職職業 別入職者数（2019年）

働き方の特徴

会席料理、懐石料理、天ぷら料理、うなぎ料理、ふぐ料理などそれぞれを専門とする日本料理店、高級料亭、旅館などで働いている。 　板前は、以前はほとんどが男性であったが、最近では女性も増えている。 　営業時間は店舗によって様々だが、仕入れのために早朝から出勤したり、夜遅くまで営業しているケースもある。こうした店舗では、出勤時間をずらしたり、交替で休憩をとる。 　土日祝日も営業する店がほとんどで、出勤日にあたることが多くなる。 　給料は、働く店の大きさや、高級料亭か庶民的な店かなど働く環境によって違う。どのような料理店で何年働いたかというキャリアが重視される世界であり、経験や技術によっても差が出てくる。

仕事の内容が近い職業

スキル・知識・アビリティ・仕事の性質・仕事活動の187項目を標準化して、この職業とどれくらい近いかを計算しています。

• 中華料理調理人
  近さ 0.798
• 西洋料理調理人（コック）
  近さ 0.771
• 理容師
  近さ 0.708
• すし職人
  近さ 0.694
• そば・うどん調理人
  近さ 0.685
• 美容師
  近さ 0.661
• トリマー
  近さ 0.628
• フラワーショップ店員
  近さ 0.614