ハム・ソーセージ・ベーコン製造の仕事内容・必要なスキル・給料

どんな職業か

ハム・ソーセージ類には、豚肉を使って作られるロースハムやベーコン、発祥の地名がそのまま品名になっているウインナーやフランクフルト、日本独特のプレスハムなど色々な種類があるが、これらを造るのが仕事である。 　製造工程は商品の種類によってさまざまである。 　ハムは、豚肉を整形し、低温で塩せきし、ケーシングに充填した後、乾燥・くん煙し、湯煮（蒸煮）して仕上げる。生ハムは低温で長時間くん煙し、加熱しないで徐々に乾燥して仕上げる。 　塩せきとは、原料肉を食塩、発色剤（亜硝酸ナトリウムなど）、砂糖、香辛料などを溶かした液（ピックル）に一定期間漬け込むことで、これにより製品を熟成させ風味を増すとともに、肉の色が変わらないようにし、保存性を高めることができる。 　豚ばら肉を使ったベーコンは、わき腹肉についている肋骨などを取り除いて長方形に整形し、ハム類と同様に塩せきした後に乾燥し、長時間くん煙して作る。 　ソーセージは、塩せきした原料肉をチョッパーで細切し、カッターで香辛料、調味料などと混ぜ合わせ、スタッファーで天然腸ケーシング（羊腸、豚腸など）、又は人工ケーシングに充填した後、乾燥・くん煙し、湯煮（蒸煮）して仕上げる。 ◇　よく使う道具、機材、情報技術等 　チョッパー（肉挽き機）、カッター（肉練り機）、スタッファー（充填機）

この職業に求められるもの

job tag の数値情報から、この職業で重要度が高い項目を並べています。「全職業中の順位」は、収録されている全職業の中でこの項目のスコアが何番目に高いかです。

スキル

知識

アビリティ

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仕事内容

• 原料肉を分割・整形した後、塩づけ、くん煙などの加工をして、ハム、ベーコン、ソーセージを製造する。
• 原料となる枝肉をナイフで部位ごとに切りはなし、骨を抜き、脂肪やすじを除去し整形する。
• ピックル液に肉を漬けたり、注入機で原料肉の中にピックルを自動的に注入して塩せきする。
• 一定期間冷蔵庫で寝かせた後、ケーシングに詰める装置を操作する。
• ハムの中間品を乾燥し、スモークハウスでくん煙する。
• ボンレスハムやロースハムは、くん煙が終ったら湯煮し、冷暗所で冷却する。
• 塩せきした原料肉をチョッパーで細切りし、香辛料や調味料を加え、サイレントカッターで混合する。
• 調理した肉を、スタッファーを操作してケーシングに詰める。
• 乾燥・くん煙し、湯煮して仕上げる。
• 専用の器具や機械を用いて、製品の品質を検査する。
• 出来上がった製品に異常や異物がないか、目視や機械で確認する。
• ラベルを貼り、包装する。
• 肉やその他の原材料を調達し、在庫を管理する。
• 設備機械の保守、点検、修理をする。
• 新商品を開発する。

なるには

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。新規学卒者を対象とする求人では、農業科、食品科のある高校、大学などに求人票が提出される場合が多い。入職経路は、新卒の場合は学校からの紹介、中途採用の場合は、ハローワークと求人広告がほとんどである。 　採用後、一般的な知識から専門知識までを教える研修期間を設けたり、数カ月間商品の販売業務を経験させた後に、製造部門に配置する企業もある。 　ハム・ソーセージ類は種類が多く、その製法、工程も異なるので、製品ごとに原料肉や食品添加物等の配合、製造機械・装置の操作法、品質・衛生管理などを習得する必要がある。ハム・ソーセージ等の食肉製品を製造する工場には、「食品衛生法」により最低1名の食品衛生管理者を置かなければならない。また、関連資格として、厚生労働省が定める技能検定の「ハム・ソーセージ・ベーコン製造技能士」がある。

就いている人の学歴

関連する資格

• 食品衛生管理者
• １級ハム・ソーセージ・ベーコン製造技能士
• ２級ハム・ソーセージ・ベーコン製造技能士

給料

賃金構造基本統計調査では「飲食物調理従事者」として集計されています（2023年・全国）。この区分には15の職業がまとまっています。

飲食物調理従事者の都道府県別の給料を見る

この分類の人はどれくらい動いているか

ここから下は、この職業が属する「生産工程従事者」という大きなくくりの数字です。職業ひとつずつの統計は無いため、国の調査で使われている職業分類の単位で見ています。

• 欠員率
  1.8%
  働いている人に対して、まだ埋まっていない求人の割合
• 未充足の求人
  99.9千人
  募集したのにまだ決まっていない人数
• 入職者の構成比
  8.5%
  1年間に仕事に就いた人のうち、この分類が占める割合
• 離職者の構成比
  9.5%
  1年間に仕事を離れた人のうち、この分類が占める割合

この分類に入った人のうち、39.7%は別の分類の仕事から移ってきています。未経験からの入りやすさをはかる目安になります。

雇用動向調査 職業別 未充足求人数・欠員率（2021年）
雇用動向調査 職業別 入職・離職者構成比（2017年）
雇用動向調査 現職職業×前職職業 別入職者数（2019年）

働き方の特徴

職場は全国の食肉加工工場になる。製造設備の近代化に伴って作業の専門化、合理化が進んでいる。 　ハム・ソーセージ類の商品特性から、お中元、お歳暮前の時期は工場の操業日数が多く、残業も多くなる。 　就業者の大半がパートタイマーやアルバイトとなっている職場もある。 　ハムやソーセージ等の製造に当たっては、原料肉の解体や整形、充てんなどの作業に一定程度の人手を要し省力化が困難な工程もあること、消費期限が短い一方で冷凍すると品質が大きく劣化する。このため、今後もハム・ソーセージ等の製造の仕事には一定の需要があると見込まれる。

仕事の内容が近い職業

スキル・知識・アビリティ・仕事の性質・仕事活動の187項目を標準化して、この職業とどれくらい近いかを計算しています。

• 冷凍加工食品製造
  近さ 0.853
• 洋菓子製造、パティシエ
  近さ 0.828
• 野菜つけ物製造
  近さ 0.806
• 和菓子製造、和菓子職人
  近さ 0.797
• かん詰・びん詰・レトルト食品製造
  近さ 0.780
• パン製造、パン職人
  近さ 0.779
• 惣菜製造
  近さ 0.770
• 紙器製造
  近さ 0.757