洋菓子製造、パティシエの仕事内容・必要なスキル・給料

どんな職業か

洋菓子店や菓子工場で洋菓子を製造する。また、レストランではデザートを担当し作った洋菓子を盛り付け客に提供する。 　洋菓子は、大きく分けて、焼き上げたスポンジにクリームを塗ったりサンドした生菓子や、型に入れて焼き上げるが水分量の多いフルーツケーキのような半生菓子、クッキーのような焼き菓子、チョコレート製品、アイスクリーム、シャーベット等の氷菓に区分される。 　洋菓子は種類によって作業内容が異なり、例えば生菓子では、まず卵、バター、砂糖、小麦粉を計量し、ミキサーなどの機械を使って混ぜ合わせ、ケーキの台となるカステラのような部分の生地づくりを行う。その後、専用の型に入れてオーブンで焼き上げ、クリームなどを塗ったり、絞ったりして形を整え、フルーツやナッツ、チョコレートなどを飾りつけて仕上げたりする。大型ミキサーや大きなオーブンを使用すれば生地は量産できるが、最後の仕上げは機械ではできないため、手作業で行う。通常、生菓子は冷凍技術の進歩によりストックも可能であるが、基本的には、その日の午前中に仕上げてその日のうちに売り切るようにする。 　洋菓子店の場合は手造りの作業が中心となるが、菓子工場のラインで働く場合は機械の操作や監視が中心となる。レストランでは客の注文に応じ、様々な種類の洋菓子を美しく盛り付け客に提供する。工場生産の場合でも、洋菓子店と同じ菓子を見本にして製造するため、洋菓子職人の技術、創造性、センスが製品の出来に影響する。 ◇　よく使う道具、機材、情報技術等 　調理道具（包丁、ガスコンロ等）

この職業に求められるもの

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スキル

知識

アビリティ

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仕事内容

• 洋菓子店や菓子工場で生菓子、半生菓子、焼き菓子、チョコレート製品、氷菓などを製造する。
• 計量カップ、秤を使用して、材料を計量する。
• 材料を手作業や電動ミキサーで混ぜて生地や生地バターを作る。
• ナイフ、ディバイダー、クッキー・カッターで生地を均等に切ったり、麺棒を使用して生地を成形する。
• 混合した生地を型に流し込む。
• 成形した生地や、専用の型に入れた生地をオーブンに入れる。
• オーブンの通気をしたり、温度自動調節装置で温度調節をする。
• 菓子に加えたりのせたりする果物やクリームなどを切ったり調理したりする。
• 焼きあがった菓子を冷まし、型から取り出す。
• ケーキにクリームを塗ったり、絞ったりして形を整え、上にフルーツなどを飾りつける。
• 生地を混合するために大型ミキサーの操作や監視をする。
• 混合した生地を型に流し込む機械の操作や監視をする。
• ケーキや焼き菓子を量産するために大型オーブンの操作や監視をする。
• 生クリームを自動的に泡立てる機械を操作する。
• ケーキを切ったり、クリームを絞る機械を操作する。
• 仕上がった製品を包装するための機械を操作する。
• 工場や調理場、店舗の清掃をする。
• 調理器具を洗浄し、所定の位置に片付ける。
• 材料の発注や調達、在庫管理を行う。
• 製造に必要なコストや、売上額などを計算し、記録する。
• たくさんの種類の洋菓子を作るため、生産計画を立てる。
• 洋菓子の新商品を開発する。

なるには

入職先によって資格や学歴が必要とされない場合もあるが、現在は高校を卒業後、菓子・調理系の専門学校で基礎知識を身につけてから入職するケースや、大卒の入職者もみられる。専門学校では洋菓子作りの技術や知識だけでなく、食品や栄養に関する知識、衛生法規なども学ぶ。 　入職後は、店の規模などによって差はあるが、一つの製造工程を受け持ち、ある期間経験を積むと次の工程に移るというようにして、数年で一通りの技術が習得できると言われている。 　様々な種類の菓子作りを習得するために、フランス等の海外も選択肢に、いくつかの店に勤務して自分の技術を向上させる人も多く、また、何年か働いてから独立して自分の店を開く人もいる。 　関連する資格として、厚生労働省の定める「製菓衛生師」や技能検定の「菓子製造技能士」があり、入職後に一定の実務経験を積み、学科及び実技試験に合格すると取得できる。製菓衛生師の有資格者は食品衛生協会主催の講習会を受講しなくても食品衛生責任者になることができる。 　味覚が鋭いこと、デザイン、色彩、装飾などの美的感覚を持っていることが求められる。

就いている人の学歴

関連する資格

• 製菓衛生師
• １級菓子製造技能士
• ２級菓子製造技能士

給料

賃金構造基本統計調査では「飲食物給仕従事者」として集計されています（2023年・全国）。この区分には2の職業がまとまっています。

飲食物給仕従事者の都道府県別の給料を見る

この分類の人はどれくらい動いているか

ここから下は、この職業が属する「生産工程従事者」という大きなくくりの数字です。職業ひとつずつの統計は無いため、国の調査で使われている職業分類の単位で見ています。

• 欠員率
  1.8%
  働いている人に対して、まだ埋まっていない求人の割合
• 未充足の求人
  99.9千人
  募集したのにまだ決まっていない人数
• 入職者の構成比
  8.5%
  1年間に仕事に就いた人のうち、この分類が占める割合
• 離職者の構成比
  9.5%
  1年間に仕事を離れた人のうち、この分類が占める割合

この分類に入った人のうち、39.7%は別の分類の仕事から移ってきています。未経験からの入りやすさをはかる目安になります。

雇用動向調査 職業別 未充足求人数・欠員率（2021年）
雇用動向調査 職業別 入職・離職者構成比（2017年）
雇用動向調査 現職職業×前職職業 別入職者数（2019年）

働き方の特徴

洋菓子店は洋菓子専門店のほかに、和菓子やパンの販売と兼業する店や、喫茶コーナーなどを併設する店もある。従業員が少ない中小の店が多いが、従業員100人以上の企業もある。洋菓子店、レストランの就業者は以前は男性が多かったが、最近では女性が増えている。 　労働時間は、原則として勤務先の規定によるが、仕込みのため早朝から仕事を始める場合があり、そのような店では交替制を採用していることもある。レストランでは職場の規模によるが、デザートだけでなく他の調理の補助等も行う場合もある。10月頃からクリスマス、年末年始、バレンタインデーを過ぎて3月頃までは洋菓子がよく売れる時期で注文が多いため、残業が生じたり、休みがあまり取れないこともある。一方で夏季は比較的売れ行きが少ないため、店によっては長期の休暇を設けているところもある。

仕事の内容が近い職業

スキル・知識・アビリティ・仕事の性質・仕事活動の187項目を標準化して、この職業とどれくらい近いかを計算しています。

• ハム・ソーセージ・ベーコン製造
  近さ 0.828
• 冷凍加工食品製造
  近さ 0.792
• かん詰・びん詰・レトルト食品製造
  近さ 0.780
• 和菓子製造、和菓子職人
  近さ 0.750
• 紡績機械オペレーター
  近さ 0.747
• パン製造、パン職人
  近さ 0.747
• 製本オペレーター
  近さ 0.747
• 紙器製造
  近さ 0.737