水産ねり製品製造の仕事内容・必要なスキル・給料

どんな職業か

水産ねり製品を製造する。 　水産ねり製品には、板付きかまぼこ、ちくわ、揚げかまぼこ、はんぺんやつみれなどのゆでかまぼこ、カニかまぼこやオードブルかまぼこなど様々な種類がある。製造工程は、魚肉の精製、らいかい、成形、加熱・冷却、包装、貯蔵・出荷に大別される。 　精製作業は生鮮魚から頭、内蔵などを取り除き肉を分離し、水晒し、脱水を行い不要な成分を取り除き魚肉を精製する。冷凍すり身は、この精製作業ののちに冷凍したものである。製品の製造には、通常、冷凍すり身が使用される。 　解凍した冷凍すり身や精製魚肉に食塩などを加えてすりつぶすらいかい作業は空ずり、塩ずり、本ずりに分かれている。いずれも原料をかくはん機でかきまぜる。空ずりでは、塩ずりの効率をよくするために魚肉の繊維を細かくし、塩ずりでは、食塩を添加してかまぼこ特有の弾力の基となるたん白質を抽出する。本ずりは仕上げずりともいわれ、調味料、でんぷんや水などを加えて味や弾力を整える。らいかい作業は、かまぼこの品質を決める重要な要素の一つであり、熟練工の監督の下に行われる。 　成形作業では、成形機を使用して、板付け、ちくわ型などそれぞれのかまぼこの形に成形する。 　加熱作業では、加熱機械を操作して、商品の形態ごとに焼き、蒸し、揚げ、ゆでなどを行う。加熱作業はらいかい作業と同様にかまぼこの品質を決める重要な要素の一つである。包装作業では、製品として出荷するため加熱冷却した後、包装機で商品を包装する。貯蔵・出荷作業では、完成した製品を冷蔵庫に保存し、注文により箱詰して出荷する。 ◇　よく使う道具、機材、情報技術等 　成形機、加熱機械、製造機械

この職業に求められるもの

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スキル

知識

アビリティ

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仕事内容

• かまぼこやちくわ等の水産ねり製品を製造する。
• 生鮮魚を解体する。
• 魚肉だけを取り出す機械を操作する。
• 魚肉の臭みやあくを除去して精製するために水にさらし、脱水する。
• 冷凍すり身を解凍する。
• 精製魚肉、または解凍した冷凍すり身を計量する。
• 魚肉を調味したり、弾力を与えるために、らいかい機やサイレントカッターを操作する。
• らいかい作業をして、調味したすり身を成形機もしくは手作業により成形する。
• 成形したすり身に蒸す、焼く、ゆでる、揚げるなどの加熱加工をした後、冷却する。
• すり身の加熱・殺菌を行う機械を操作する。
• すり身を機械にかけて棒に巻き付け、ちくわの形にし、炉に入れて焼く。
• 製品を包装する機械を操作する。
• 出来上がった商品に異常や異物がないか、目視や機械で検査する。
• 出来上がった商品を手作業や機械で梱包する。
• 新商品を開発する。

なるには

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。新卒者の採用では、高校の水産系・工業系・普通科、大学の食品加工関係学科や水産学部、短大の調理・栄養学科、専門学校の出身者が多い。入職経路は、新卒の場合は学校からの紹介、中途採用の場合は、ハローワークと求人広告がほとんどである。 　採用後に行われる研修内容は、一般的な知識や専門知識に関する研修、製造工程全般についての現場研修などがある。事業所によっては、営業などの経験を経てから、水産ねり製品製造の現場等本人の能力に適した部署に配属されるケースもある。 　魚種や漁獲方法など原料魚に関する基礎知識や、製造機械に関する知識、食品衛生に関する知識などを習得する必要がある。 　関連資格として厚生労働省の定める技能検定の「水産練り製品製造技能士」がある。

就いている人の学歴

関連する資格

• １級水産練り製品製造技能士
• ２級水産練り製品製造技能士

給料

賃金構造基本統計調査では「窯業・土石製品製造従事者」として集計されています（2023年・全国）。この区分には5の職業がまとまっています。

窯業・土石製品製造従事者の都道府県別の給料を見る

この分類の人はどれくらい動いているか

ここから下は、この職業が属する「生産工程従事者」という大きなくくりの数字です。職業ひとつずつの統計は無いため、国の調査で使われている職業分類の単位で見ています。

• 欠員率
  1.8%
  働いている人に対して、まだ埋まっていない求人の割合
• 未充足の求人
  99.9千人
  募集したのにまだ決まっていない人数
• 入職者の構成比
  8.5%
  1年間に仕事に就いた人のうち、この分類が占める割合
• 離職者の構成比
  9.5%
  1年間に仕事を離れた人のうち、この分類が占める割合

この分類に入った人のうち、39.7%は別の分類の仕事から移ってきています。未経験からの入りやすさをはかる目安になります。

雇用動向調査 職業別 未充足求人数・欠員率（2021年）
雇用動向調査 職業別 入職・離職者構成比（2017年）
雇用動向調査 現職職業×前職職業 別入職者数（2019年）

働き方の特徴

水産ねり製品を製造する工場は沿岸部を中心に分布している。その多くは中小企業である。労働時間は1日8時間が標準であるが、春・秋の婚礼シーズンや年末などかまぼこ需要の多い時期には残業をする場合がある。梅雨期など需要の閑散期には、勤務時間が短くなることもある。 　水を多く使う関係から冬期の作業環境は他の食品加工関係の作業場に比べると厳しいといえる。 　小規模の工場では、原料のすりつぶしから包装までの製造作業を1人で行うこともあるが、通常は工程別にその担当者が作業している。大企業では、製造機械の一部をコンピュータで制御するなど製造工程の自動化が進められている。

仕事の内容が近い職業

スキル・知識・アビリティ・仕事の性質・仕事活動の187項目を標準化して、この職業とどれくらい近いかを計算しています。

• 工場労務作業員
  近さ 0.937
• 製品包装作業員
  近さ 0.929
• 惣菜製造
  近さ 0.923
• こん包作業員
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• パン製造、パン職人
  近さ 0.899
• 調理補助
  近さ 0.894
• ピッキング作業員
  近さ 0.893
• 検査工（工業製品）
  近さ 0.879