豆腐製造、豆腐職人の仕事内容・必要なスキル・給料

どんな職業か

豆腐店やメーカーの工場で、豆腐、油揚げ、生揚げ（厚揚げ）などを作る。 　豆腐を作るには、原料の大豆を前日にきれいに洗い、8～20時間ほど水につけておく。翌朝、水を吸って2～3倍の大きさになった大豆を、水を加えながら豆摺機（グラインダー）で摺り、ペースト状の生呉（なまご）にする。この生呉を十分煮込み、絞り機で豆乳とおからに分ける。 　次に、豆乳の濃度と温度で凝固剤の「にがり」の量を判断して加え、機械か手作業で攪拌する。特に「絹ごし」の場合、攪拌は細心の注意が求められ、豆腐の出来栄えを大きく左右する。「木綿」では固めてから15分ほど熟成させた寄せ豆腐を、穴のあいた型箱に盛り込み、20～30kgの重石をのせて30分ほどプレスする。 　最後に成形された豆腐を、冷水を張った水槽に移し、1丁ずつに切り分けて冷やす。 　油揚げは、豆腐とは異なる工程で煮込みを行い、生地を作る。油揚げ生地は、薄く切ってスダレに並べてプレスし、１時間ほどかけて完全に水切りをした後、低温の油槽に入れて生地を十分にふくらませ、それを高温の油槽に移してカリッときつね色に揚げる。生揚げの場合は、豆腐の水分を十分に切った生地を200℃の高温で一気に1回で揚げる。 　できあがった豆腐や油揚げ、生揚げなどは包装するなどして店頭で販売するか、卸し先に配達する。 ◇　よく使う道具、機材、情報技術等 　豆摺機（グラインダー）、絞り機

この職業に求められるもの

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スキル

知識

アビリティ

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仕事内容

• 豆腐店やメーカーの工場で、豆腐、油揚げ、生揚げ（厚揚げ）を作る。
• 選別した大豆を洗浄し、水に漬ける。
• 水に漬けて膨らんだ大豆を擂り潰してペースト状の呉汁にするため、豆擂機にかける。
• 呉汁を煮込む。
• 煮込んだ呉汁を豆乳とおからに分けるため、絞り機にかける。
• 凝固材のにがりを、豆乳の濃度と温度から判断して加え、手作業または機械で攪拌する。
• 攪拌後、凝固材を加えた豆乳を静置し、熟成させる。
• 熟成させた豆腐を成形するため、穴のあいた割箱（または型箱）に盛り込み、重しをのせてプレスする。
• 成形された豆腐を、冷水を張った水槽に移し、専用の包丁で１丁ずつに切り分ける。
• 充填豆腐を製造する場合は、豆乳とにがりを混ぜたものをパックに密封・煮沸し・冷却する。
• 油揚げの生地を作り、薄く切る。
• 薄く切った油揚げの生地を完全に水切りをするため、プレス機にかける。
• 生揚げを作るため、豆腐におもりをのせて余分な水分を取り除く。
• 油揚げや生揚げを作るために、油槽で温度や状態を観察しながら揚げる。
• 出来上がった製品の品質検査をする。
• 豆腐、油揚げ、生揚げの包装やシールをする装置を操作する。
• 出来上がった商品を小売店に卸したり、自分の店舗で販売する。
• 衛生に注意して機械設備を点検し、作業所内の洗浄と消毒をする。

なるには

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。特殊な技術を必要とするので、豆腐店で見習から始めて技術を習得し独立するか、家業を継ぐのが一般的である。 　一通りの作業ができるまでに1～2年、季節による気温・水温の差に合わせた製造方法を体得し、店独自の「味」を維持するためのコツや勘を習得するには、4～5年の経験が必要となる。 　独立・開業するには、店舗と製造設備、保管・販売設備などを揃えることが最低限必要になる。また、「食品衛生責任者」の資格の取得なども必要である。 　また、力仕事が多いので、体力が求められる。

就いている人の学歴

関連する資格

• 食品衛生責任者

給料

賃金構造基本統計調査では「窯業・土石製品製造従事者」として集計されています（2023年・全国）。この区分には5の職業がまとまっています。

窯業・土石製品製造従事者の都道府県別の給料を見る

この分類の人はどれくらい動いているか

ここから下は、この職業が属する「生産工程従事者」という大きなくくりの数字です。職業ひとつずつの統計は無いため、国の調査で使われている職業分類の単位で見ています。

• 欠員率
  1.8%
  働いている人に対して、まだ埋まっていない求人の割合
• 未充足の求人
  99.9千人
  募集したのにまだ決まっていない人数
• 入職者の構成比
  8.5%
  1年間に仕事に就いた人のうち、この分類が占める割合
• 離職者の構成比
  9.5%
  1年間に仕事を離れた人のうち、この分類が占める割合

この分類に入った人のうち、39.7%は別の分類の仕事から移ってきています。未経験からの入りやすさをはかる目安になります。

雇用動向調査 職業別 未充足求人数・欠員率（2021年）
雇用動向調査 職業別 入職・離職者構成比（2017年）
雇用動向調査 現職職業×前職職業 別入職者数（2019年）

働き方の特徴

小規模な手造り豆腐店については、そのほとんどは夫婦や家族で製造し販売している。都市周辺部には、大手豆腐メーカーの工場があり、多くのパートタイマーが働いている。また、スーパーやデパートの中で製造販売するインショップ・ファクトリーもある。 　豆腐は変質しやすく、また生で食べることの多い食品なので、衛生管理には十分な注意を払わなければならず、作業環境は清潔であるといえる。 　従来は町の豆腐店は早朝作業というイメージであったが、機械化・省力化による製造時間の短縮などにより、労働時間の短縮が進んでいる。大規模工場では、二交替制の工場がある。 　開業した場合、収入は売上次第だが、町の豆腐店では高齢化が進み、新規参入も少ないため減少傾向が続いており、豆腐メーカーの工場での量産が主流になっている。

仕事の内容が近い職業

スキル・知識・アビリティ・仕事の性質・仕事活動の187項目を標準化して、この職業とどれくらい近いかを計算しています。

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  近さ 0.767
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  近さ 0.689